【惠游湖北】舌尖上的大洪山

隨州日?qǐng)?bào)

　　

孫中文

　　秋風(fēng)起時(shí)，古人張季鷹不免起了莼鱸之思。作為好吃佬，我也想起了家鄉(xiāng)的美食。
　　大洪山地區(qū)的美食，以食材廣泛、天然易取、營(yíng)養(yǎng)豐富、工藝考究而自成體系。僅從婚喪嫁娶辦招待上菜的規(guī)矩，即可窺見(jiàn)一斑：一冷（盤(pán)）、二燒（肉）、三圓（肉丸子）、四雞（肉）、五魚(yú)（全魚(yú)）、六湯、七菱（角肉）、八羊（肉）、九、十為襯（菜），俗稱(chēng)“十大碗”，如今又增添了什錦拼盤(pán)。
　　紅燒肉，取五花肉先煮熟，肉皮面上涂蜂蜜或柿子，入油鍋炸至肉皮面變紅色，再入開(kāi)水煮至肉皮面起泡泡，撈起均勻撒鹽，冷卻，使用前上蒸籠蒸熱，切片，裝盤(pán)，撒少許辣椒面。
　　粉蒸肉，取新鮮五花肉，洗凈，切片，拌入各種佐料，腌制，放入盆中加米面攪拌均勻，依次放入蒸籠，用火燒饃、蘿卜絲、紅薯、南瓜墊底，蒸熟即可裝盤(pán)上桌。
　　菱角肉，取新鮮豬腿肉（帶肉皮），煮熟，切成菱角形，碗底用鹽菜墊——這是上個(gè)世紀(jì)七、八十年代物質(zhì)匱乏時(shí)的做法，如今條件好了，不興這道菜了。
　　雞肉，取現(xiàn)宰的農(nóng)家養(yǎng)的土雞（三黃雞），須是生長(zhǎng)期不超過(guò)一年、重不超過(guò)四斤的母雞，洗凈、剁成塊，熱水焯過(guò)，瀝干水，等油熱至冒煙，下鍋炒至六七成熟，盛起，裝入砂鍋，加入冷水發(fā)過(guò)的干香菇（撕成塊），用木炭小火燉至肉爛骨連即可上桌。
　　豆腐，大洪山一絕。或許是水質(zhì)好、制作者謹(jǐn)守傳統(tǒng)工藝、不摻假不起豆油，做出來(lái)的豆腐口感嫩、滑。遠(yuǎn)近聞名。
　　豆腐往往與魚(yú)搭配。大洪山地區(qū)河流、水塘眾多，生產(chǎn)多種清水魚(yú)。取一斤左右的新鮮草魚(yú)或鯉魚(yú)，用菜籽油煎至兩面發(fā)黃，加佐料，水煮熟，起鍋前加小磨香油和蔥花，將豆腐切成塊下鍋。豆腐與魚(yú)，煮的時(shí)間越長(zhǎng)越是味兒美，有“千滾（煮沸）豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”之說(shuō)。魚(yú)兒曬至半干再煎，魚(yú)肉緊實(shí)，名為“糍粑魚(yú)”。
　　大洪山野生黃牛，因放養(yǎng)于山林，吃野草吃野生藥材、喝山泉水，肉質(zhì)細(xì)嫩而遠(yuǎn)近馳名。取腱子肉，可鹵制、可爆炒、可下鍋。
　　羊肉，須與胡蘿卜同燉，方能去除膻腥氣。
　　只有真實(shí)的土雞，才下真實(shí)的土雞蛋。從雞蛋炒熟后的顏色就能一目了然。
　　開(kāi)胃的酸菜很多：酸椒子、酸蘿卜、酸面椒子、酸大蒜、糖漬木瓜絲。
　　豬、牛、羊肉，用柏樹(shù)枝煙熏，方才有味道。至今很多人還這么做。
　　春天，各種野菜閃亮登場(chǎng)。取一二寸長(zhǎng)的香椿芽，洗凈、切碎，加香油，即可使用。至于嫩蒲公英葉、豌豆苗、馬齒莧、薺菜——最能吃出春天的味道。田間地頭，隨處可見(jiàn)挖野菜的人們。
　　野芹菜這些年大受追捧。在大慈恩寺用齋飯，能品嘗到野芹菜。
　　巖韭，顧名思義長(zhǎng)在巖石縫隙，很多人估計(jì)第一次聽(tīng)說(shuō)呢。
　　夏天，可撿黃絲菌，和韭菜一起炒，色彩鮮艷，味道鮮美。菜市場(chǎng)賣(mài)到四十元一斤啦。
　　地耳，石筋，也是很好的野生食材。森林里還能見(jiàn)到靈芝。
　　野果，種類(lèi)繁多，味道各異。春有野草莓、蛇果、三月棗；夏有桑葚、大麥杏、小麥杏、五月棗、麥泡子、枇杷果；秋有八月炸、野葡萄、野生獼猴桃、板栗、核桃、拐角、柿子（分為磨盤(pán)柿子和尖油柿子，春節(jié)前后還有人出售）。至于紅紅的火棘果，須以雪地為背景觀賞才美，亦可食用，健胃消食。
　　上點(diǎn)什么酒？建議女士們喝野葡萄酒、野獼猴桃酒，男士喝高粱酒、大麥酒、谷酒。都是當(dāng)?shù)剞r(nóng)家自釀的，不添加香精與色素。